在我们的印象中，茎总是长在地面以上，而根则在地面以下。但是有些植物的根、茎却不是如此。例如莲藕是从泥中挖出来的，人们总误以为它是根，其实，它是茎变来的。在自然界中，有些植物的营养器官，适应不同的环境，行使特殊的生理功能，其形态结构就发生变异，经历若干世代以后，越来越明显，并成为这种植物的特性，这种现象称为营养器官的变态。
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